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秋风腊味
2020-01-13 10:56 来源:《望鹏山》杂志

广东有句老话,叫“秋风起,食腊味”,就是秋意渐浓后,就要准备做“腊味”了。在高档的粤菜馆,常常可以见到烧腊制品,而在广东街头巷尾里小店铺里,腊味饭之类的食品也是必不可少的。秋冬时节,广式腊味的甘香飘在大街小巷,格外让人心生暖意。

广东地处沿海,中秋后,干燥凉爽的秋风驱走了夏日的炎热,空气湿度也大大下降,阳光充足,这个时节腌制的腊味最香美。在深圳,说起腊味美食,大家脑海都会闪现出的就是公明腊肠。据说,以前深圳人出去拜访,无论公私,都喜欢带上公明腊肠作为高档的本土特产送人。

现在做公明腊肠的有很多家,但最具代表性的是从前宝安公明食品站做的,每年销量都很大,后来宝安撤县建区以后,公家的食品站没有了,继承腊肠制作衣钵的主要有几个食品公司。我们听说从前在食品站做腊肠的一位老师傅,可以算得上是公明腊肠的创始人,现在他的孙辈在做腊肠,也有了较大的规模,于是约上几个“吃货”小伙伴一起去食品厂一探究竟。

车开到迳口,经过七弯八拐之后,我们看到了一个干净宽敞的院子,主人迎出来,带我们进到会客厅。照例是坐在茶台边,看上去是老板娘的人给我们热情地冲茶。她自我介绍,是老板的妹妹,叫玉英。他们两夫妇一起都在帮哥哥打理这个食品公司。

玉英介绍,外公是下村人,叫陈久奴,是最初公明食品站的职工,上个世纪50年代就开始做腊肠了。那时候的公明食品站,主要负责生猪屠宰,也出售其他食品。第一代制作腊肠的师傅以陈久奴为代表,利用古法制作手艺,并在广式腊肠制作工艺的基础上,融入了公明人喜欢的咸、香、脆口味,使公明腊肠在口感上明显地区别于其它广式腊肠,以色香味俱全而很快闻名。在深圳改革开放以前,普通老百姓很难吃到腊肠,那时候连猪肉都要凭票购买。“当时的公明只有一家食品加工厂,承担着每年生产加工腊肠的任务,每到农历八月十五的前15天,食品站里的腊肠师傅们便开始加工制作腊肠。当时没有机器生产设备,一切原料都靠手工制作,腊肠生产的数量很少,销售范围不大,生产加工的时间却很长,一般要延至腊月二十四。”做腊肠的麦师傅介绍道,“一直到改革开放后,随着公明的快速发展,公明腊肠不断地扩大生产规模,增加生产量,原来的手工制作也逐渐变为现代化流水生产线,生产时间每年大约140天左右,一般农历八月初一开炉,腊月二十四收炉,产品远销海内外。”

正说着,有个干练的女人端了一个大盘子进来,盘子里是刚蒸好的腊肠,裹着肉的肠衣此时蒸得圆滚滚的,饱满而结实,两端可以看到肥瘦相间的肉鲜亮半透明,紧实而冒着新鲜的肉油,一股香味迎面扑来。我们接过筷子,夹起来放进口中,满嘴的香,有些烫嘴,缓一缓,然后,咬开,皮有些脆,筋道,里面的肉带着一股酒香,略有甜味,咸香不腻,Q弹饱满,吃完后满口留香,回味无穷。

作为外来人,我是第一次吃公明腊肠,第一口就被征服了。它不同于我以前熟悉的湖南、四川的香肠,那种咸香麻辣的浓烈味道,还有柴火烟熏过的独特腊味;也不同于我以前吃过的广式腊肠,那种紧实,口感干净的腊肠带着酒香与满口的甜味;这公明腊肠,介于二者之间,似乎集合了两者的优点,口味上的受众应该更多。难怪如此受欢迎!

麦玉英介绍,外公生有八个孩子,她母亲是长女,从小跟外公外婆一起做家务,秋风起时,跟自己的父亲一起做腊肠,让一家人冬天里享受美味。“我外公做腊肠可厉害了,老一辈的人都知道,在食品站工作的时候,生猪只要过我外公的眼睛,他就能知道大约多重,肥瘦肉的各占多少,很神奇!”我惊讶地问:“是活的猪吗?”“是呀!猪跑过去,我外公就能看出,宰杀下来,都是很准的!”

说起制作腊肠的关键,麦玉英说,原材料非常重要,必须要现宰的新鲜猪肉按肥三瘦七的比例搭配,其中瘦肉要猪后腿的,肥肉要脊背两边的,剁好后配料由掌握着外公做腊肠“秘笈”的哥哥放入。我问麦玉英是否知道配方,她摇头,只有哥哥知道,母亲传男不传女。她接着说,这配料也是非常讲究,都要选上乘产品,尤其是酒,必须用自己的米酒,才不容易发霉。猪肉剁碎腌制后再灌肠,扎紧,摆放在竹架上,日晒,再烤,以前用碳炉,木柴以荔枝木为佳,有着独特的香味。现在用电炉了,烤后再晒,反复几回,去掉了水,但又锁住了油。

早有耳闻,公明腊肠价格居高不下,听了这番话,我似乎明白了什么。

我们起身去参观制作车间。麦师傅带着我们到边上的几间大车间里,都用玻璃隔着,看到一些机器和案台。然后类似于四合院的天井一般,有个满是阳光的地方挂满了腊肠,它们在竹架子上红红火火的挂着,一大片,漂亮而诱人!

离开麦氏食品公司后很长时间,我脑海里还会闪现那一片腊肠晒在太阳底下的明亮,特别丰收富足的样子。

那天我也买了一些腊肠带回家,按照老板的提示,煮饭时直接丢在电饭煲里,与米同煮,饭近熟,满屋子都飘着腊肠的独特香味。待到饭熟,盛一碗米饭,放半根腊肠,一口咬下,油与汤汁“吱”地挤出来,满口都是香味啊!就是这半根腊肠,仿佛就能吃下满碗的米饭。后来,我也曾“不按常理出牌”,以川味腊肠的做法,把公明腊肠切片,与辣椒、姜、蒜一起炒,结果可是让我大大地失望,既没有川味腊肠的咸鲜丰厚的味蕾刺激,也失去了广东腊肠的鲜美瓷实。不禁感慨:一方水土养一方人,食物也是,必须用适合的方法才能激发出最美好的味觉。饕餮们告诉我,公明腊肠烹饪简单,其精髓就在于“煮”,煮到腊肠略鼓出来,然后再蒸,看到汤汁满满地包在肠衣下,即好。后来再试,果然!可见,胡乱创新远不及守正来得真切啊。

后来,有次我在老街探寻一家有名的老藤椅店时,听老街坊们介绍走过去的一个男人,“那是公明腊肠正宗的传人,做的腊肠真是美味啊!”后来打听,原来那是陈久奴的儿子,不做生意,只是秋风起时,自己做来吃,还分给街坊老友一些,吃过的,都感叹:没有哪家腊肠能跟他的比!可是他一直坚持不外卖,只做了自家吃。

广东人,传统上重男轻女的思想可是很重的。我常想,按照老广东传男不传女的习俗,这腊肠的制作,陈老大人,可是对儿女一视同仁?

也许,正是这样的秘密,带给公明腊肠更多更丰富的味道!(文/陈瑛)

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【编辑: 兰俊 】【打印本页】【关闭窗口】