广东有句老话，叫“秋风起，食腊味”，就是秋意渐浓后，就要准备做“腊味”了。在高档的粤菜馆，常常可以见到烧腊制品，而在广东街头巷尾里小店铺里，腊味饭之类的食品也是必不可少的。秋冬时节，广式腊味的甘香飘在大街小巷，格外让人心生暖意。

广东地处沿海，中秋后，干燥凉爽的秋风驱走了夏日的炎热，空气湿度也大大下降，阳光充足，这个时节腌制的腊味最香美。在深圳，说起腊味美食，大家脑海都会闪现出的就是公明腊肠。据说，以前深圳人出去拜访，无论公私，都喜欢带上公明腊肠作为高档的本土特产送人。

现在做公明腊肠的有很多家，但最具代表性的是从前宝安公明食品站做的，每年销量都很大，后来宝安撤县建区以后，公家的食品站没有了，继承腊肠制作衣钵的主要有几个食品公司。我们听说从前在食品站做腊肠的一位老师傅，可以算得上是公明腊肠的创始人，现在他的孙辈在做腊肠，也有了较大的规模，于是约上几个“吃货”小伙伴一起去食品厂一探究竟。

车开到迳口，经过七弯八拐之后，我们看到了一个干净宽敞的院子，主人迎出来，带我们进到会客厅。照例是坐在茶台边，看上去是老板娘的人给我们热情地冲茶。她自我介绍，是老板的妹妹，叫玉英。他们两夫妇一起都在帮哥哥打理这个食品公司。

玉英介绍，外公是下村人，叫陈久奴，是最初公明食品站的职工，上个世纪50年代就开始做腊肠了。那时候的公明食品站，主要负责生猪屠宰，也出售其他食品。第一代制作腊肠的师傅以陈久奴为代表，利用古法制作手艺，并在广式腊肠制作工艺的基础上，融入了公明人喜欢的咸、香、脆口味，使公明腊肠在口感上明显地区别于其它广式腊肠，以色香味俱全而很快闻名。在深圳改革开放以前，普通老百姓很难吃到腊肠，那时候连猪肉都要凭票购买。“当时的公明只有一家食品加工厂，承担着每年生产加工腊肠的任务，每到农历八月十五的前15天，食品站里的腊肠师傅们便开始加工制作腊肠。当时没有机器生产设备，一切原料都靠手工制作，腊肠生产的数量很少，销售范围不大，生产加工的时间却很长，一般要延至腊月二十四。”做腊肠的麦师傅介绍道，“一直到改革开放后，随着公明的快速发展，公明腊肠不断地扩大生产规模，增加生产量，原来的手工制作也逐渐变为现代化流水生产线，生产时间每年大约140天左右，一般农历八月初一开炉，腊月二十四收炉，产品远销海内外。”

正说着，有个干练的女人端了一个大盘子进来，盘子里是刚蒸好的腊肠，裹着肉的肠衣此时蒸得圆滚滚的，饱满而结实，两端可以看到肥瘦相间的肉鲜亮半透明，紧实而冒着新鲜的肉油，一股香味迎面扑来。我们接过筷子，夹起来放进口中，满嘴的香，有些烫嘴，缓一缓，然后，咬开，皮有些脆，筋道，里面的肉带着一股酒香，略有甜味，咸香不腻，Q弹饱满，吃完后满口留香，回味无穷。

作为外来人，我是第一次吃公明腊肠，第一口就被征服了。它不同于我以前熟悉的湖南、四川的香肠，那种咸香麻辣的浓烈味道，还有柴火烟熏过的独特腊味；也不同于我以前吃过的广式腊肠，那种紧实，口感干净的腊肠带着酒香与满口的甜味；这公明腊肠，介于二者之间，似乎集合了两者的优点，口味上的受众应该更多。难怪如此受欢迎！

麦玉英介绍，外公生有八个孩子，她母亲是长女，从小跟外公外婆一起做家务，秋风起时，跟自己的父亲一起做腊肠，让一家人冬天里享受美味。“我外公做腊肠可厉害了，老一辈的人都知道，在食品站工作的时候，生猪只要过我外公的眼睛，他就能知道大约多重，肥瘦肉的各占多少，很神奇！”我惊讶地问：“是活的猪吗？”“是呀！猪跑过去，我外公就能看出，宰杀下来，都是很准的！”

说起制作腊肠的关键，麦玉英说，原材料非常重要，必须要现宰的新鲜猪肉按肥三瘦七的比例搭配，其中瘦肉要猪后腿的，肥肉要脊背两边的，剁好后配料由掌握着外公做腊肠“秘笈”的哥哥放入。我问麦玉英是否知道配方，她摇头，只有哥哥知道，母亲传男不传女。她接着说，这配料也是非常讲究，都要选上乘产品，尤其是酒，必须用自己的米酒，才不容易发霉。猪肉剁碎腌制后再灌肠，扎紧，摆放在竹架上，日晒，再烤，以前用碳炉，木柴以荔枝木为佳，有着独特的香味。现在用电炉了，烤后再晒，反复几回，去掉了水，但又锁住了油。

早有耳闻，公明腊肠价格居高不下，听了这番话，我似乎明白了什么。

我们起身去参观制作车间。麦师傅带着我们到边上的几间大车间里，都用玻璃隔着，看到一些机器和案台。然后类似于四合院的天井一般，有个满是阳光的地方挂满了腊肠，它们在竹架子上红红火火的挂着，一大片，漂亮而诱人！

离开麦氏食品公司后很长时间，我脑海里还会闪现那一片腊肠晒在太阳底下的明亮，特别丰收富足的样子。

那天我也买了一些腊肠带回家，按照老板的提示，煮饭时直接丢在电饭煲里，与米同煮，饭近熟，满屋子都飘着腊肠的独特香味。待到饭熟，盛一碗米饭，放半根腊肠，一口咬下，油与汤汁“吱”地挤出来，满口都是香味啊！就是这半根腊肠，仿佛就能吃下满碗的米饭。后来，我也曾“不按常理出牌”，以川味腊肠的做法，把公明腊肠切片，与辣椒、姜、蒜一起炒，结果可是让我大大地失望，既没有川味腊肠的咸鲜丰厚的味蕾刺激，也失去了广东腊肠的鲜美瓷实。不禁感慨：一方水土养一方人，食物也是，必须用适合的方法才能激发出最美好的味觉。饕餮们告诉我，公明腊肠烹饪简单，其精髓就在于“煮”，煮到腊肠略鼓出来，然后再蒸，看到汤汁满满地包在肠衣下，即好。后来再试，果然！可见，胡乱创新远不及守正来得真切啊。

后来，有次我在老街探寻一家有名的老藤椅店时，听老街坊们介绍走过去的一个男人，“那是公明腊肠正宗的传人，做的腊肠真是美味啊！”后来打听，原来那是陈久奴的儿子，不做生意，只是秋风起时，自己做来吃，还分给街坊老友一些，吃过的，都感叹：没有哪家腊肠能跟他的比！可是他一直坚持不外卖，只做了自家吃。

广东人，传统上重男轻女的思想可是很重的。我常想，按照老广东传男不传女的习俗，这腊肠的制作，陈老大人，可是对儿女一视同仁？

也许，正是这样的秘密，带给公明腊肠更多更丰富的味道！（文/陈瑛）